Mezcal, l’or liquide de Oaxaca

Mezcal

Quand on pense au Mexique, une des premières choses qui nous vient en tête c’est la tequila. Quand on pense à l’état de Oaxaca, il y a beaucoup de particularités et, parmi celles-ci, la culture des magueys (agave) pour produire le fameux (mais moins connu!) mezcal.

Il faut savoir que la tequila et le mezcal sont tous deux préparés à partir de magueys mais de différentes espèces. La tequila n’est fabriquée qu’à partir d’une seule espèce l’Agave tequilana (contrairement au mezcal qui peut être produit à partir d'autres espèces). Les deux alcools ont des appellations contrôlées très strictes. Et là s’arrête les similitudes.

Les espagnols sont à l’origine de la fabrication de la tequila au XVIIe lorsqu’ils introduisent au Mexique le processus de distillation. C’était un alcool pour les riches et la classe dominante. La méthode de fabrication de la tequila s’est industrialisée après la seconde guerre mondiale et sa production était destinée en grande partie à l’exportation.

Les distilleries de tequila les plus volumineuses jettent des agaves déchiquetées non cuites dans une machine qui extrait les sucres à l'eau chaude. Le processus est très rapide et efficace pour extraire les sucres, mais la tequila qui en résulte n'a pas la complexité ou la saveur d'un alcool d'agave traditionnel, tel le mezcal. Bien sûr, il existe encore des distilleries qui utilisent les procédés traditionnels qui s’apparentent à la fabrication du mezcal.

Pour le mezcal, on utilise des agaves ayant à maturité environ 7 ans et jusqu'à 30 ans selon les variétés avant qu'ait lieu la récolte, et qu'on appelle jima. Traditionnellement, les piñas, qui ressemblent à des ananas géants pouvant peser 35 kilogrammes, sont cuites dans des palenques, des fosses coniques de 2 à 3 mètres de diamètre creusées dans le sol et dont les parois sont recouvertes de pierres volcaniques chaudes, de feuilles d'agave ou de palmes. C’est cette cuisson qui donne le goût incomparable au mezcal.

Après la cuisson, la piña est refroidie et repose jusqu'à une semaine, puis elle est moulue pour en extraire la pulpe. Cette dernière opération est effectuée dans un pressoir ou sur un disque de pierre ou de béton sur lequel tourne une roue de pierre (la taona).

On récupère ensuite le contenu broyé et on le place dans de grandes cuves (de différents matériaux comme le bois) où ses sucres vont être transformés en alcool par fermentation, sous l'action de levures naturelles. Cette fermentation dure d’une à quatre semaines en fonction de la température extérieure fortement dépendante de la région de production.

Le jus fermenté obtenu, appelé bagazo, est ensuite distillé deux (ou trois) fois dans un alambic en cuivre, en terre cuite ou encore en céramique. Le résultat de la première distillation, une fois les fibres enlevées, est appelé mezcal ordinaire ou ordinario et titre entre 20° et 35°. Après la deuxième distillation, il titre plus de 70°.

Inutile de dire que l’on trouve des mezcals partout, marchés publics, boutiques spécialisées, directement chez les producteurs, dans des bouis-bouis sur le bord des chemins, à la gare d’autobus, dans des bars à mezcal. Partout et de toutes qualités! Les oaxaqueños sont TRÈS fiers de leur mezcal.